lunes, 24 de septiembre de 2012

MERMELADA DE MELOCOTON


Me encanta hacer mermeladas, creo que es de las mejores cosas que puedes hacer en la cocina, y el sabor no tiene nada que ver con las que compramos en el supermercado.

Algo de historia, “la palabra mermelada deriva del término griego para los membrillos en miel, melimelon, que seguramente serían las primeras conservas en azúcar. En el siglo VII había recetas de jaleas que probablemente se hacían hirviendo el zumo de fruta con miel. Cuando se introdujo desde Asia el azúcar de caña, se produjo una segunda innovación, ya que es un azúcar casi puro, sin humedad y sin el sabor fuerte de la miel que competía con el sabor de las frutas. El mundo árabe ya utilizaba azúcar de caña en la Edad Media y lo trajo a Europa en el siglo XIII, pero aún así las mermeladas no se convirtieron en artículos comunes hasta el siglo XIX, cuando el azúcar era ya lo bastante barato para usarlo en grandes cantidades”.

Pectina, la clave para crear un gel de fruta está en la  pectina, las pectinas se pueden disolver o consolidar al cocinarla, y su consistencia gelatinosa se aprovecha para hacer jaleas y mermeladas de frutas. Cuando los frutos se ablandan al madurar, sus enzimas debilitan las paredes celulares modificando las pectinas. Se encuentra en la frutas,  principalmente en las pepitas y la piel de algunas frutas. Actualmente también se venden preparados de pectina para  hacer mermeladas.
Los membrillos, manzanas y frutos cítricos son especialmente ricos en pectina y suelen incluirse para complementar otras frutas con menos pectinas como la mayoría de las bayas.

El cocinero hace tres cosas a la fruta para que las moléculas de pectina vuelvan a unirse en un gel continuo.
Primero, añade una gran dosis de azúcar, cuyas moléculas atraen moléculas de agua hacia sí, quitando el agua a las cadenas de pectina y dejándolas más expuestas unas a otras.
Segundo, hierve la mezcla de fruta y azúcar para evaporar parte del agua y acercar aún más las moléculas de pectina.
Tercero, aumenta la acidez, lo que neutraliza la carga eléctrica y permite que las cadenas de pectina sueltas se unan unas a otras en un gel. Fuente, LA COCINA DE LOS ALIMENTOS, HAROLD MCGEE

Con lo cual, para hacer una buena mermelada, necesitamos:

Que la fruta este madura por igual.

Azúcar entre un 60 y un 75 % de la cantidad de fruta, (por cada kilo de fruta entre 600 y 750 g, de azúcar, depende de nuestro gusto, y del dulzor de la fruta que utilicemos, normalmente azúcar blanco pero también se puede usar azúcar moreno o mezclado.)

Pectinas, si usamos una fruta que no contenga mucha, tendremos que añadirle algunas extras, utilizando pieles y semillas de manzana o cítricos que contienen gran cantidad.

Un ácido para que no rompa las cadenas de pectinas, (zumo de limón)

Calor, Se obtiene un sabor más fresco cuando la cocción se hace con más suavidad, en una cazuela ancha con una gran área superficial para la evaporación. Si tenemos un termómetro de cocina la mermelada estará lista cuando alcance los 103-105 ºC, en tiempo unos 45 minutos.

Si quieres ver más sabores pásate a ver de Mandarina y de Varios Sabores


MERMELADA DE MELOCOTON
 
-1.8 kg de melocotones sin piel ni hueso
-1.000 g de azúcar, puedes poner parte de azúcar moreno
-1 limón.







pelamos y troceamos el melocotón y rocíamos con el zumo de limón.

ponemos las pepitas del limón en una gasa y atamos.


 en un recipiente que no sea de metal, ponemos el melocotón y el azúcar por capas y las pepitas y dejamos reposar de un día para otro o unas 8 horas como mínimo, a mí me gusta dejar que el azúcar se disuelva del todo.
También te puedes saltar este paso.

 ponemos a calentar durante unos 45 minutos, (le pongo la gasa con las pepitas, atada a una asa de la olla), quitar la espuma para que no  amargue la mermelada, mover de vez en cuando para que no se pegue.
  para saber si está en su punto la mermelada poner un poco en un plato y al enfriarse se quedará agarrada al plato y se arrugará al tocarla con el dedo.
 a mí me gusta  pasarla por la batidora y que no queden trocitos, eso al gusto
  quitar la gasa con las pepitas y ponerla en botes esterilizados (hervir durante 10 minutos y usar templados para evitar que con el contraste de temperatura se rompan)  y cerrar bien, después poner boca abajo para hacer el vacío hasta que se enfríen.
 
 También se pueden esterilizar los botes llenos si no los vamos a consumir enseguida de esta manera nos duraran meses guardados en lugar fresco y oscuro, ponemos los botes en una olla envueltos con un paño para que al hervir los tarros no se golpeen, añadimos agua cubriendo como 2/3 del bote  ponemos a hervir durante 45 minutos, en la olla exprés unos 30 minutos y dejamos enfriar, para asegurar un buena esterilización podemos repetir el proceso a las 24 horas. Buen provecho.





 



Así lo hago yo. Dime como lo haces tú.






5 comentarios:

  1. Una entrada super interesante, gracias por la informacion.
    La mermeladada estupenda, te quedó de maravilla.
    Besos.

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    1. Gracias Eva, la verdad es que esta buenísima, ;) besos

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  2. Que mermelada tan rica!
    Que interesante la información, me encanta aprender cosas y sobre todo sí son útiles como estas.
    Me quedo por aquí para seguir aprendiendo y ver más novedades.
    Por cierto la carne en salsa de leche un lujo, mi suegra la prepara desde siempre y està riquísima, en breve la público.
    Un cordial saludo.
    Sonia.

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  3. Inés qué información tan interesante sobre las mermeladas y las pectinas...me ha encantado, a mí tamboién me gusta mucho hacer mermeladas en casa ya que como bien dices no tiene nada que ver con las que uno compra comercialmente...

    Besitos...

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  4. gracias por tan completo tu forma de preparacion me gusta por su tipo industrial

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