Este caldo es la base de muchos platos, sopas, guisos, arroces, es una de las recetas básicas en cocina. La elección del pescado para preparar este caldo depende del presupuesto, se puede preparar con una cabeza y una espina de merluza (como yo en esta ocasión), con pescado de roca, con una cabeza de rape, etc.
Siempre que compres pescado pide la cabeza y la cola para caldo, si no lo preparas en el momento lo congelas para cuando lo necesites.
Por supuesto ni que decir tiene que para obtener un buen caldo de pescado tenemos que utilizar pescados frescos y limpios.
Cuanta más cantidad de pescado utilices, más intenso será el sabor del caldo, con un kilo de pescado te puede salir unos dos o tres litros de caldo bien, si quieres más sabor añade menos agua, o más pescado.
Para los caldos siempre utilizo la parte de atrás del puerro, la que siempre te cortan en la frutería,,,,, pues esa., siempre digo que no me la quiten, para tirar siempre se está a tiempo, la parte blanca la uso para cocinar y la parte más verde de las hojas para el caldo.
"El caldo de pescado no necesita mucha cocción ya que las gelatinas y el colágeno de los pescados se funden a temperaturas bajas, por debajo de la ebullición (los moluscos como el pulpo y el calamar sí que necesitan más cocción ya que su colágeno está más entrelazado). Se recomienda cocer los caldos de pescado menos de una hora, para evitar que se pongan turbios y terrosos, debido a las sales de calcio de las espinas que se desintegran, y para que las gelatinas del pescado no se descompongan." Fuente, La Cocina y Los Alimentos, de Harold McGee.
FUMET O CALDO DE PESCADO
-1 Kilo de pescado para caldo más o menos (cabezas, espinas, pescado de roca, etc)
- zanahoria
-hojas de puerro o puerro
-1 tomate
-un puñado de perejil
-un puñado de sal
Ponemos todos los ingredientes bien lavados en una olla y cubrimos de agua, unos 3 litros.
Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y cocemos a fuego lento unos 30 minutos, atentos de ir retirando la espuma que se pueda ir formando para que nos quede un caldo limpio.
Así lo hago yo. Dime como lo haces tú.
Hola Ines, yo tambien lo hagoa si, un fondo buenisimo para guisos de pescado, besos
ResponderEliminarHola Ines, tienes razon, el fumet no hay que pasarse cociendolo porque coje un cierto sabor amargo, yo lo hago con tomate, cebolla y cabezas de merluza, cascaras de gambas y huesos de rape. besos
ResponderEliminarLe voy a pasar la receta a mi hermana, que siempre me dice, que cómo no pongo la receta del caldo, lo tiene que comprar hecho... jajaja:)
ResponderEliminarHe hecho un caldo de pescado con carlotas y un par de cosas mas y me ha salido negro,parece comida de extraterrestre,alquien sabe porque?
ResponderEliminarSi no me dices que más le has puesto no te se decir por qué a salido negro. Pero seguramente será por algún ingrediente. Un saludo Inés.
EliminarPor qué lo has hervido demasiado...... A fuego fuerte o demasiado tiempo ¿.?
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