CUERNOS DE MERENGUE

Hace unos días una seguidora de Facebook me dijo que quería aprender a hacer merengue,  que lo hacía en casa y que en un par de horas se bajaba, intentaré explicar, sin liarme demasiado, lo que yo sé por propia experiencia, para conseguir un merengue decente en casa.

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que conseguir el merengue como el de una Pastelería en casa es muy difícil, ya que en casa no tenemos ni las batidoras ni los productos que se utilizan normalmente en las Pastelerías.

Una buena batidora, el Cremor Tártaro y clara de huevo deshidratada, ayudan mucho a conseguir un buen merengue, pero aun así, en casa se puede hacer.

TIPOS DE MERENGUE

El merengue es una espuma de clara de huevo y azúcar, cuanto más azúcar se añade, más cuerpo tendrá el merengue y más crujiente quedará al hornearse.

Los merengues pueden estar cocinados o no.  Muchos merengues se hornean muy despacio en un horno a poca potencia (de 90 a 100 ºC) para secarlos (en horno eléctrico dejar la puerta entreabierta para que se escape la humedad del merengue). Cuando se tuestan rápidamente en un horno muy caliente o bajo la parrilla –encima de una tarta por ejemplo-, la superficie se pone crujiente mientras el interior se mantiene húmedo.

Merengues no cocinados son los más comunes y simples.

Para conseguir una consistencia más ligera se baten primero las claras hasta formar una espuma firme y después mezclando suavemente el azúcar con una espátula, esta textura es adecuada sobre todo para mousse o mezclar en cremas o masas de bizcocho y para meter al horno y preparar merengue seco o cubrir tartas.

Si mezclamos el azúcar con la batidora, cuanto más se bata la mezcla huevo-azúcar más rígida quedará la espuma y mejor se podrá dar forma.

Otro método utilizado por los profesionales (merengue automático) es poner todo el azúcar en una batidora, añadir una porción de clara de huevo con un poco de zumo de limón para impedir que se formen granos y baten durante unos minutos, añaden más clara, baten otro poco y así sucesivamente. El resultado es un merengue de textura fina, rígido y elástico.  

Entre los dos extremos –añadir todo el azúcar después de hacer la espuma o añadirlo todo al principio- hay toda una serie de métodos que exigen ir añadiendo porciones de azúcar durante el proceso. Pero recuerda: cuanto antes se añada el azúcar en el proceso de batir, más firme y de textura más fina quedará el merengue. El azúcar mezclado después de batir ablanda la textura. Incluso se puede hacer mezclando todo el azúcar con las claras y el ácido y empezar a batir en este punto.

Merengues cocinados: Su principal ventaja es la seguridad de los huevos crudos algunos merengues cocinados se calientan lo suficiente para matar las bacterias de la salmonella. Hay dos tipos básicos:

Italiano, es el merengue cocido con almíbar. Se hierve el azúcar por separado con un poco de agua a 115-120 º C, se baten las claras  hasta obtener una espuma firme y después se va añadiendo el almíbar y se bate con las claras. El resultado es una espuma rígida, esponjosa, pero de textura fina. Tiene cuerpo suficiente para decorar pasteles y mantenerse uno o dos días antes de consumirla, pero también es lo bastante ligera para mezclarse con batidos y cremas. 

Suizo, se calientan las claras, el ácido y el azúcar al baño maría y sin dejar de batir hasta formar una espuma, entonces se retira del calor y se bate la espuma hasta que se enfría.

Esta preparación puede pasteurizar las claras de huevo, gracias al efecto protector del azúcar, el cremor tártaro y la constante agitación, se puede calentar la mezcla de merengue hasta 60 ºC y aun así se obtiene una espuma estable pero densa. El merengue cocido se puede refrigerar durante varios días y se suele aplicar con manga en formas decorativas.

Fuente LA COCINA DE LOS ALIMENTOS Harold Mcgee.

TRUCOS 

Todos los utensilios de cocina que utilicemos para elaborar el merengue, deben de estar bien limpios y sin restos de grasa, ya que no conseguiríamos montar las claras.

Las claras tienen que estar limpias, sin ningún rastro de yema, ya que la yema es grasa y provocaría que no montase.

 El azúcar, si vamos a preparar merengue no cocinado, es mejor utilizar azúcar glass o impalpable (mejor comprada que hecha en casa, ya que es más fina).

Se puede añadir con el azúcar  Cremor Tártaro que es un ácido  para estabilizar las claras, normalmente se compra en tiendas especializadas, por Internet se puede conseguir, y también en algunas Farmacias. Una manera fácil de conseguirlo es con los sobres de Gasificantes (los de dos colores), uno de estos sobres es Bicarbonato y el otro es Acido málico y Acido tartárico, podemos usar el sobre del ácido, normalmente el fabricante especifica bien en la caja o bien en los propios sobres el contenido de cada uno, y  dejar el otro para otra receta en la que necesitemos bicarbonato. Si no, le puedes poner unas gotas de zumo de limón.

Hay cientos de recetas con cientos de porcentajes diferentes y temperaturas diferentes, como siempre en la cocina lo mejor es la práctica y que cada uno encuentre su punto, su receta, o su manera de hacerlo.

Como a todo lo dulce le añado un pellizco de sal.

Cuidado con el huevo, si el merengue no lo vas a calentar de una manera o de otra, para eliminar la salmonela (mas de 60ºC) es mejor utilizar clara pasteurizada, sobre todo si lo comen niños, ancianos, o embarazadas.

Bueno después de todo este rollo (espero no haberme hecho pesada y haber resuelto dudas), vamos con la receta.

Si habéis llegado hasta aquí, entenderéis por que elijo para preparar en casa el merengue suizo.

CUERNOS  DE MERENGUE

-5 huevos

-Azúcar

-un pellizco de sal

Me dió el ataque merenguero de noche y no tenía ni sobres de gasificante ni limón, así que no le puse. Puedes ponerle o dos cucharaditas de crémor tártaro o unas gotas de limón

-1 plancha de hojaldre

-1 huevo para pintar el hojaldre

separamos las claras de las yemas 

ponemos las claras en un bol (bien limpio) y las pesamos (yo 185 gramos).

Añadimos el doble del peso de las claras de azúcar (yo  gramos)

un pellizco de sal

ponemos a calentar al baño maría sin parar de mover hasta que alcance los 60ºC retiramos del calor. (Si no tenéis termómetro, cuando se empieza a hacer una espuma sobre la capa superior de la mezcla de claras-azúcar y notamos como que la mezcla cede y es más líquida es entonces el momento de retirar del calor. Ver fotos)

Empezamos a batir hasta que la mezcla se enfríe, veréis como va montando lentamente, tarda unos 10 minutos.

 Una vez listo, utilizar para la elaboración que queramos, yo lo puse en manga pastelera para rellenar los cuernos de merengue y lo tengo en nevera.

Esta foto fue el primer intento de los cuernos, un desastre, deje la masa muy justa al molde y se abrieron

Así que lo intentamos otra vez:

Cortamos la plancha de hojaldre en cuatro y untamos los moldes con mantequilla.

Ponemos los moldes sobre el hojaldre, envolvemos y pegamos la masa con mantequilla y presionando con los dedos, pintamos con huevo y metemos al horno a 200 ºC, de 15 a 20 minutos.

Cuando se enfríen rellenamos con merengue, también se pueden rellenar de crema pastelera o la mitad de abajo de crema y la parte de arriba de merengue. Ya están listos para comer, pero podemos decorar  con azúcar quemada.

Untamos en azúcar y quemamos o bien con un soplete 

o con un quemador,

Particularmente para esto prefiero el quemador. 

Y listo, Buen provecho.

Así lo hago yo. Dime como lo haces tú.