PATATAS A LA RIOJANA

Uno de los primeros platos que me pide el cuerpo cuando llega el Otoño y el fresquito es éste, es realmente delicioso a la par que sencillo y económico. Como todo, tiene su truquito que es romper la patata para que suelte el almidón al cocer y espese el caldo.

Buscando algo de historia sobre este plato, me ha sorprendido mucho no encontrar prácticamente nada, ni en los muchos libros de cocina que tengo, ni navegando por Internet. Sí que hay algo que he encontrado en prácticamente el 99% de las entradas que he consultado e incluso en uno de los libros de cocina que tengo:

Parece ser que Paul Bocuse (reconocido chef francés y dicen que padrino de la nueva cocina), vino a Madrid a finales de los 70 para dar una conferencia, la cual parece ser que inspiro todo un nuevo movimiento que  revolucionó la cocina española, a manos de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana en el País Vasco. Dicen que durante su viaje, Bocuse probó las Patatas a la Riojana y dijo:”Es uno de los platos más extraordinarios creados por el hombre”.  (Los fogones de José Andrés).

En otras entradas dicen que después del tercer plato dijo cosas como “Éste debería ser el plato representativo de España en el mundo entero porque era lo más sabroso que había probado nunca”

Bueno, solo decir que parece mentira que tengan que venir de fuera a decirnos los grandes platos que tenemos en España. Os dejo la receta.

  

 PATATAS A LA RIOJANA

-5 patatas grandes 1,5 kg sin pelar

-6 chorizos

-1 cebolla

-4 ó 5 dientes de ajo

-2 ó 3 pimientos choriceros 

-sal, aceite y laurel

 

Le quitamos al pimiento las semillas y lo ponemos en remojo la noche anterior para que se hidrate bien, si se nos olvida (como me pasa a mí siempre) ponerlo la misma mañana pero con el agua caliente para acelerar el proceso.

 Picamos la cebolla y rehogamos  a fuego lento y añadimos los ajos pelados y golpeados con el cuchillo.

Mientras, pelamos y cortamos las patatas iniciando el corte con el cuchillo y terminándo rompiendo la patata, de esta manera la parte rugosa que queda al romper la patata soltará mejor el almidón de la misma durante la cocción, dejándonos un caldito espeso.

 Raspamos con un cuchillo toda la carne del pimiento y picamos bien, no tirar el agua del remojo.

 Cortamos los chorizos en rodajas de 1,5 cm, más o menos tened en cuenta que al cocinarse encoje.

 Añadimos las patatas a la cebolla y movemos despacio y con cariño para que no se peguen, durante un par de minutos.

 Seguidamente añadimos el chorizo y movemos.

Incorporamos la carne del pimiento y lo mezclamos todo bien

cubrimos el guiso con agua y aprovechamos el agua del remojo de los pimientos.

 Añadimos el laurel y la sal y dejamos cocer a fuego medio, moviendo de vez en cuando con cuidado de no romper mucho la patata hasta que ésta esté lista. Unos 20 ó 25 minutos.

 A mí me gusta dejar reposar unos 10 minutos antes de servir.

 

Así lo hago yo. Dime como lo haces tú.

FABADA

Esta receta de Fabada es la que preparaba mi Madre, si bien ella la hacía a fuego lento, ponía las fabes, la panceta o tocino, el hueso de jamón y el chorizo entero,  el día de antes en una olla de barro a fuego muy lento y asustándolas (añadiéndoles un chorro de agua fría) de vez en cuando para que no hiervan muy fuerte unas 3 ó 4 horas hasta que las fabes estuvieran tiernas, a la mañana siguiente preparaba el sofrito con la cebolla, el pimentón y la morcilla y se la añadía a la olla dejándola cocer de nuevo a fuego lento otra ½ hora y la dejaba reposar hasta la hora de la comida.

En esta ocasión la preparo en Olla a Presión para ahorrar tiempo y con alubias normales, el embutido sí es Asturiano, en los supermercado venden unos paquetes que se llaman Compango Asturiano y llevan normalmente el chorizo, la morcilla y la panceta, yo le suelo añadir el hueso de jamón e incluso un trozo de jamón, si puedes hacerla en alguna ocasión a fuego lento en olla de barro y con las Fabes Asturianas ya me contarás…….es una auténtica delicia. Es de esas comidas que dicen que mejor de un día para otro, y es cierto, me gusta prepararla temprano para que repose 2 ó 3 horas antes de la comida como mínimo.

 FABADA

 

-300 g de alubias

-1 chorizo asturiano

-1 morcilla asturiana

-1 trozo de panceta o tocino

-1 hueso de jamón

-1 pastilla de caldo o unos huesos de ternera

-1 cebolla

-aceite de oliva

Poner a remojo las alubias en agua fría 12 horas como mínimo.

Ponemos en la olla las alubias, las pastillas de caldo, el jamón sin la corteza para que no deje sabor rancio,  el chorizo y la panceta cortado en trozos y cubrimos de agua.

Ponemos al fuego y retiramos la espuma, tapamos la olla y dejamos 40 minutos en olla a presión,  unas 3 horas  en olla normal o hasta que las alubias estén tiernas, añadiendo un chorrito de agua fría para asustar las fabes de vez en cuando y evitar que al hervir muy fuerte se rompan.

 En una sartén sofreímos la cebolla muy picada con un poco de sal a fuego lento hasta que esté bien doradita.

 Añadimos la morcilla cortada y sellamos friéndola por los dos lados.

Añadimos el pimentón mezclando todo bien y lo pasamos rápidamente a la olla para que no se queme el pimentón.

Cocemos todo junto una ½ hora y dejamos reposar, antes de servir calentar para que esté bien caliente, es un plato de cuchara que se tiene que comer soplando. Buen provecho.

Así lo hago yo. Dime como lo haces tú.

MONDONGO VIUDO

Hoy tenemos una grata sorpresa!!!!!! hemos recibido una receta desde Valencia para publicar:

esta receta es de mis suegros que son de Cartagena, aunque llevan mucho tiempo viviendo en Valencia y nos han mandado una receta típica de Murcia, sin duda riquísima y muy apetecible a medida que se acerca el frío.

MONDONGO VIUDO

Ingredientes

- 1/2 kg de garbanzos
- 1 chorizo tipo sarta (dulce o picante)
- 300 g de tocino fresco
- 3 ó 4 patatas
- hierbabuena

Ponemos en la olla pronto 1/2 kg de garbanzos, el chorizo (dulce ó picante si hace mucho frío) cortado a trozos (yo le he puesto sarta y media) y tocino fresco (le he echado tres trozos) cortados a tacos y si tienes
hierbabuena fresca se le hecha dos ó tres ramas, si no tienes no pasa nada.
Tapamos la olla y dejamos que cueza 1/2 hora.

Cuando esté listo sacamos el chorizo y el tocino, lo picamos en la batidora y se echa a la olla (puedes dejar algún trozo para pringá si te apetece), se pelan las patatas y se le echan, sal, colorante y un bote de hierbabuena seca, repito un bote entero.

Lo pones a hervir hasta que las patatas estén hechas y cuando estén tiernas a ponerse las botas.

También se le puede añadir un poco de jamón o un hueso y hay quien le añade un puñado de arroz al final quedando como un arroz caldoso.

Así lo hacen mis suegros. Dime como lo haces tú.