PATÉ DE HÍGADO DE RAPE

Esta receta se puede hacer con infinidad de variantes, diferentes hígados, pollo, bacalao, cerdo.... o con gambas, mejillones, setas....es cuestión de imaginación o de lo que el mercado nos ofrezca.

Lo mejor es aprovechar los productos que nos ofrece la temporada y el lugar donde estamos ya que son más económicos y frescos, algo que siempre digo y que toda ama de casa sabe por propia experiencia. Últimamente esto está muy de moda incluso lo denominan con un nombre en Inglés que disculparme pero no me pienso molestar en buscar.

Bueno a la receta, este hígado de bacalao lo compré en la pescadería ( no iba a ser en la frutería,  jajajaja) suele estar con las cabezas de rape que venden para hacer caldo, pero si no quieres toda la cabeza puedes pedirle al pescadero que te venda solo el hígado, normalmente no lo quiere nadie y no te pondrá problema.

PATÉ DE HÍGADO DE RAPE

-1/2 kg de hígado de rape
-1 puerro (también puedes usar cebolleta tierna o cebolla cantidad como una cebolla pequeña)
-2 dientes de ajo
-Un buen chorrito de Brandy, como 1/2 vaso de vino.
-200 ml de leche evaporada o nata
-50 gr de mantequilla
-6 g de gelatina neutra
-sal
-pimienta
-aceite de oliva

Lo primero es poner el hígado en agua bien fría un buen rato para que se desangre  y a mí me gusta retirarle las venas gorditas, no os importe que se rompa un poco ya que luego lo trituraremos.

Picamos el puerro y los ajos y los ponemos a rehogar con un chorrito de aceite y sal, ya sabéis, si veis que se os quema se le puede añadir un poco de agua para refrescar.

Cuando esté bien pochada añadimos el hígado de rape y doramos por todos lados.

Añadimos sal y pimienta al gusto y el Brandy y dejamos evaporar.

Añaquilla dimos la mantequilla y dejamos que se derrita pero con cuidado que no se queme y rectificamos de sal a nuestro gusto.

Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría un par de minutos.

Mientras, calentamos la leche evaporada o nata sin que llegue a hervir y le añadimos la gelatina bien escurrida seguida del preparado anterior de hígado y trituramos bien.

Lo ponemos en un molde de silicona o en un bol que cubriremos de papel film para poder desmoldarlo mejor y al frigo durante dos o tres horas como mínimo para que cuaje bien.

Y listo para servir, en esta ocasión lo he puesto en porciones pequeñas individuales con pan tostado y una ensalada de encurtidos aliñada con mostaza. Buen provecho.

Así lo hago yo. Dime como lo haces tú.

PATE CASERO

Esta receta la ví en el programa de cocina de David de Jorge "Robin food" y según terminó el programa me fuí a comprar los ingredientes para prepararlo.

Se puede servir entero acompañado de una guarnición o para hacer unos canapés,  le iría muy bien una salsa de ciruelas o de cerezas, patatas asadas, o col cortada en tiras y salteada con un chorrito de aceite de oliva.

También es ideal para preparar un bocadillo como en el programa con mostaza, pepinillos y rabanitos.

En canapé untando el pan con una capa fina de mostaza, unos champiñones y unas laminas de alcachofa con unas gotas de reducción de vinagre de Módena, el pate y unos trocitos de guindilla picante Mmmmmmm..... delicioso.

Puedes cambiar las carnes, el hígado por hígado de pollo, añadirles unos frutos secos o un huevo cocido en el centro, rellenando el molde hasta la mitad ponemos el huevo y terminamos de rellenar, también unas verduras salteadas en el centro.....etc.

 PATE CASERO

-500 gr de hígado de cerdo

-200 gr de panceta

-300 g de carne de salchichas

-200 g de  tocino, panceta o bacon en lonchas

-1/4 de vaso de vino de brandy

-1/2 vaso de vino de Pedro Ximenez o Málaga Virgen

--1/4 de vaso de vino de Vinagre de Jerez o Módena

-4 dientes de ajo picado

- un puñado de perejil picado

-1/2 cucharadita de tomillo

-1/2 cucharadita de nuez moscada

-Sal

-Pimienta

-Laurel

-1 ramita de tomillo

Cortamos el hígado y la panceta en trozos pequeños.

En un bol mezclamos todos los ingrediente menos el laurel y la rama de tomillo y mezclamos bien.

Forramos un molde con las lonchas de panceta y añadimos la mezcla, cubrimos  con la panceta.

Decoramos con el laurel y el tomillo tapamos bien el molde. Lo podemos dejar reposar en la nevera unas 6 horas o si tenemos mucha prisa pasar al paso siguiente.

Introducir en el horno a 200º durante 1 hora bien tapado y 45 minutos a 170º destapado.

En cuanto lo sacamos del horno yo le quito el exceso de grasa que queda líquida antes de que se enfrie y solidifique (eso a gusto de cada uno).

Desmoldar y listo para servir. Buen provecho.

De guarnición le he puesto unas alcachofas cortadas muy finas y fritas en abundante aceite de oliva caliente o a la plancha

Y unos champiñones laminados y salteados con ajo y perejil o a la plancha

Así lo hago yo. Dime como lo haces tú.

MORTERUELO

Lo primero que quiero decir es que esta receta la he preparado sustituyendo algunas de las carnes de la receta original, sintiéndolo mucho no he podido conseguirlas. Pero en los ingredientes os pongo las carnes con las que se elabora tradicionalmente y las que yo he puesto. Con este cambio he conseguido un morteruelo más suave de sabor que con las carnes de caza, pero muy rico.
Como ocurre con todos los platos tradicionales, "cada maestrillo tiene su librillo" habiendo tantas recetas como lugares donde se elabore y siendo el mejor cada uno de ellos.

El Morteruelo es un plato típico de Cuenca y se prepara con hígado de cerdo y caza menor, aderezado con especies y pan rallado. Es un plato contundente que se come acompañado de pan.

Llevaba muchos años queriendo hacer esta receta que siempre me había llamado la atención cuando escuchaba la canción del programa de cocina "Con las manos en la masa" y por fin la he preparado, así que aquí os dejo la receta.

MORTERUELO

Mi Morteruelo                                 Tradicional

-1/2 conejo                                     -1/2 liebre o conejo
-1/4 de pollo (pechuga)                  -1/4 de gallina
-250 g de jamón serrano                 -250 g jamón serrano
-350 g de hígado de cordero           -250 g hígado de cerdo
-350 g de papada de cerdo              -250 g de panceta
-300 g de pan rallado                      -300 g de pan rallado
-150 ml de aceite de oliva               -150 ml de aceite de oliva
-sal                                                   -sal
-pimienta                                          -pimienta
-1 cucharadita de clavo                    -clavo
-1 cucharadita de canela                   -canela
-1 cucharada de pimentón                -pimentón
-1 cucharadita de comino                 -alcaravea

En primer lugar limpiamos bien las carnes y las ponemos en una olla con el agua necesaria para cubrirlas y cocemos durante unas 3 horas, en olla exprés 1 hora. Tenemos que cocerlas hasta que se deshagan.

Una vez cocidas colamos el caldo, limpiamos las carnes de huesos y pieles  y  la picamos bien fina, menos el hígado que lo machacamos bien con el mortero (también se puede hacer con la batidora) y apartamos con el resto de la carne.

Ponemos a calentar el aceite y añadimos el pimentón unos 5 segundos y rápidamente el caldo de cocción junto las especies y un poco de sal.

Cuando empieza a hervir añadimos el pan rallado y lo mezclamos bien, seguido añadimos las carnes y el hígado y lo cocemos todo junto a fuego lento unos 30 minutos o hasta que veamos que se hace una pasta espesa como un paté rústico.

 Estará listo cuando veamos que la grasita empieza a salir por los bordes.

Y listo para servir. Buen provecho.

Así lo hago yo. Dime como lo haces tú.